Mas em meio ao caos iminente, um produto, que vinha até estão sendo cultivado apenas para consumo interno e que ganhava cada vez mais importância no paladar europeu, chamou a atenção de todos: o café. Em 1779, o país exportara para Lisboa 79 arrobas. Em 1796, menos de 20 anos depois, o volume de exportação já era de 8.495 arrobas e, no ano de 1806, atingiu a cifra astronômica de 82.245 arrobas. Nascia ali, das cinzas da mineração, o terceiro milagre brasileiro: o ciclo do café, que perduraria até a crise de 1929.
A produção de café tem início no Rio de Janeiro – a atual Floresta da Tijuca já foi um enorme cafezal – e ao longo de todo o vale do Paraíba. O esgotamento das terras faz com que as plantações migrem, até encontrar o interior de São Paulo, no sentido oeste, na região de Campinas, seu segundo período de expansão. A cidade de São Paulo, que até então não tinha a mesma importância das cidades do Nordeste e do Rio de Janeiro, passa a se desenvolver num ritmo acelerado.
As fazendas de café se organizavam da mesma forma que as fazendas produtoras de açúcar do Nordeste: latifúndio, monocultura e trabalho escravo. Essas fazendas eram uma espécie de mundo em miniatura, com suas próprias regras, onde se encontrava de tudo e vivia-se num relativo isolamento em relação ao restante do país.
A importância maior do deslocamento do grosso da produção do café para São Paulo é que uma poderosa aristocracia se formava na província. Depois dos senhores de engenho e dos mineradores, surgiram os grandes barões do café. O século XIX será o século do café no Brasil, e o poder econômico fará com que essa aristocracia cafeeira se torne, com o tempo, a elite social e política do país.
